中国是世界产盐历史最悠久的国家之一。相传炎帝时（约公元前4000年的新石器时代）风沙氏煮海为盐。最早起源于山东半岛胶州湾一带，是用火熬海水制盐之鼻祖；此法一直延续到明清之际，逐渐过渡到用滩晒法制海盐。湖盐的生产至少从3000多年前的商代就已开始，即用人工盐田晒制石盐的生产方法，春秋战国时代“肇始于山西解池”（即今运城盐湖）。殷商甲骨文中的“卤”字写作“※”，是人工盐田晒卤制盐的象形文字。井盐的生产始于2000多年前的秦代，公元前256～前251年李冰为蜀守时已采用钻井汲卤煎盐方法开采利用今四川省双流、成都一带的卤水矿。这种钻井技术约在12世纪前传到西方各国，为世界文明作出了贡献。中国矿盐（亦称岩盐）的生产历史只有数百年，先是从地面或地下直接采出，清乾隆五十八年（1793年）云南省石羔井开始采用斜井开采，到清光绪十八年（1892年）四川省自贡钻出第一口岩盐井，注水溶解后汲卤制盐，为钻井水溶开采法的雏形，至1895年开创岩盐的自然连通开采工艺。另外，在西藏芒康县、盐井县一带广泛出露盐泉，利用盐泉“汲卤熬盐”已有数百年历史。
中国是世界上开凿天然气井，并利用天然气煮盐最早的国家。
中国产盐历史悠久，但在旧中国，历代统治者为了扩大盐的税利收入，大都采用专卖形式，以严刑峻法控制着盐的产销，束缚了盐业的发展。从清末到北洋军阀统治时期，帝国主义者通过以盐税为抵押的巨额贷款，直接控制了中国的盐业管理大权，肆意榨取盐的税收；日本帝国主义者侵华时期，霸占了沿海大部分盐场，以血腥手段镇压盐工，掠夺盐产品；在国民党统治时期，官僚资本家通过专卖、官运和运商登记等手段，全面强化对盐业产销的控制，低价收购产品，以垄断价格销售。总之，漫长的封建社会和半封建半殖民地社会制度的桎梏，加上帝国主义者的侵略和盘剥，使中国的制盐工业长期处于落后状态，盐矿资源不清，设备简陋陈旧，生产全靠手工操作。中华人民共和国成立后，经过40多年的努力，盐矿的地质研究、普查、勘探事业以及制盐工业得到了飞速的发展。人民政府采取了一系列有效措施极大地调动了各方面的积极性。随着石油、天然气等矿产资源评价工作的深入开展，相继发现了一批盐矿产地。经过大量的地质研究和勘查工作，截至1996年底，我国探明NaCl保有储量达4 000余亿t。第一个五年计划以来，制盐工业有计划地进行了基本建设和技术改造；新建、扩建、改建了南堡、羊口、复州湾、莺歌海、张家坝、吉兰泰等一批大中型盐场（厂）；湖南、江西、安徽、河南等省结束了不产盐的历史；湖北省云应地区形成新的井矿盐生产基地。1996年末全国盐的生产能力达到3 887万t，比1950年末的300万t增长了近12倍。采盐制盐技术显著进步：海盐区总结推广了新卤、适当深卤、适当长期结晶的新工艺，部分结晶池采用了塑料薄膜苫盖；盐田基本实现了扬水、制卤、结晶、集坨“四集中”要求；生产的机械化、半机械化程度大大提高。大中型湖盐场采用了联合采盐机或采盐船，结合管道水输或轻便铁轨运输，以机械化、半机械化生产代替了手工操作。地下卤水盐矿开采由单一提捞法采卤，发展为气举采卤、抽油机-深井泵采卤、电动潜卤泵采卤。对于古代岩盐矿床由旱采发展到水采，水采中的钻井水溶法又由单一提捞法改进为单井对流法、多井连通法；成功地采用了油垫法、气垫法和水力压裂法采盐；硐室水溶法代替旱采用于开采特低品位的岩盐矿床；用真空制盐法代替了圆锅、平锅煎盐；加之热压蒸发、闪急蒸发制盐的盐硝联产技术的引进，全面改变了盐业生产的面貌。在盐业战线上建立起一整套包括科研、教学、地质、采矿、设计、科技情报、钻井、采卤、标测、制盐、盐化工、发电、机械制造的工业体系，形成了一支技术力量雄厚的盐业科技队伍。
我国1996年生产原盐2932.4万t，其中海盐占70.95%、湖盐占7.85%、井矿盐占21.2%。生产海盐的省（市、区）有辽宁、天津、河北、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西、海南和台湾；主要生产企业单位有辽宁省的营口盐场、复州湾盐场、皮子窝化工厂和金州盐场、天津市的塘沽盐场和汉沽盐场、河北省的南堡盐场、黄骅盐场和大清河盐场、山东省的羊口盐场和埕口盐场、江苏省盐业公司、海南省莺歌海盐场等。生产湖盐的主要省（区）有内蒙古、山西、青海、新疆、西藏等；主要生产企业单位有内蒙古的吉兰泰盐场和雅布赖盐场，青海的茶卡盐场和柯柯盐场，新疆的盐湖化工厂、七泉湖化工厂、七角井化工厂等。生产井矿盐的省份有江苏、江西、湖南、湖北、四川、云南等；主要生产企业单位有四川的五通桥盐厂、张家坝化工厂、自流井盐厂、邓关盐厂、大安盐厂、长山盐矿和贡井盐厂，云南一平浪盐厂，湖南湘澧盐矿和湘衡盐矿，湖北应城盐矿，江西的江西盐矿等；其中四川自贡盐业生产历史悠久，是全国规模最大的井矿盐工业生产基地，素有“盐都”之称。